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Hirschbraten aus der Keule
(von einen Unbekannten aus dem alten Forum)

Zutaten:


Zubereitung:
Von der Hirschkeule die Sehnen und das Fett entfernen. Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Bräter anbraten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat. Danach den Braten wieder herausnehmen und ruhen lassen.
In den noch heißen Bratenfond die Sehnen und das Fett Scharf anbraten, die Karotten, Zwiebeln und Sellerie zugeben, bis alles eine schöne braune Farbe angenommen hat. 2 Eßlöffel Tomatenmark dazu, kurz mit anbraten und verteilen. Anschließend die Wachholderbeeren, Wildgewürz, die Petersileinstengel und das Lorbeerblatt für ca. 30 Sekunden dazugeben damit sich die ätherischen Öle lösen. Nun mit Rotwein ablöschen, etwas Wasser dazu und alles schön einreduzieren lassen. Das ganze 3 -4 mal wiederholen.
In diesen Fond den Braten legen und 2 Stunden schmoren lassen, ab und zu wenden. Danach den Fond durch ein Sieb passieren und diesen mit einer Mischung aus Rotwein und Mehl binden.
Birnenhälften in Mehl, dann in Ei und Paniermehl wälzen und in heißen Fett backen. Beim Anrichten mit Preiselbeeren füllen.